ОРЧАТА — ЭТО НЕ МОЛОКО, ЭТО – ЗОЛОТО!

Орчата де чуфа. Что это за напиток?

Вот вам загадка: напиток белого цвета, но не молоко! Кто хоть раз побывал в Испании, уже, наверное, попробовал этот напиток. Кто еще не пробовал – попробуйте обязательно! Невероятно вкусный натуральный напиток – ­ ОРЧАТА ДЕ ЧУФА.

А как приятно жарким днем выпить охлажденную орчату де чуфа! Молочно-кремового цвета, с легкой взвесью, сладковатый – напиток этот пьют все от мала до велика, по утрам, днем и вечерами.

Легенда гласит, что как-то раз молоденькая девушка поднесла королю Арагона Хайме Первому «Завоевателю» бокал с напитком, белым и сладким. Королю понравился вкус напитка, и он спросил девушку: «Que es aixo?» («Что это?») Девушка ответила: «Es leche de Chufa»  («Это молоко из чуфы»).

На это король ей ответил: «Aixo no es llet, aixo es or xata» («Это не молоко,  это – золото, красавица»). Вот от этих слов короля и пошло название этого удивительного напитка!

История происхождения напитка

Изготавливается орчата из клубней чуфы.

Известна чуфа – земляной миндаль была еще в Древнем Египте. Геродот в своем труде «Девять книг истории», написанном им в пятом веке до нашей эры, как раз и упоминает о растении, именуемом египтянами biblo, и о том, как его употребляют в пищу: «…чья нижняя часть (растения) после того, как будучи вырванной из болота, употребляется в пищу или поступает в продажу. Те же, кто ищет в библо самые деликатные оттенки вкуса, сначала поджаривают его клубни в хорошо нагретой печи». Деликатность вкусовых качеств библо (чуфы) ценили не только простые египтяне, но и высшая каста: в саркофагах времен первых династий найдены клубни этого растения.

И великий Теофраст, которого можно назвать отцом ботаники, упоминает о чуфе в своем труде «История растений». Теофраст пишет, что произрастает Malniathalle (Chufa) в песчаной местности, вдоль низменных берегов рек. Клубни этого растения округлой формы, без косточек. Они темно-бурого цвета, с морщинистой тонкой шкуркой. Аборигены собирают их и готовят из них сладкое блюдо типа десерта.

А вот византийская книга «Геопоника» (изданная в десятом веке и базирующаяся на материалах книги «Экстрактос де Агрикультура» автора Касиано Басо, написанной в шестом веке), упоминает, кроме всего прочего, и употребление чуфы при производстве вина и специальных масел (вино amíneo и масло istrio) для окуривания при различных болезнях скота (вши и клещи у овец), а также как наживку для рыб и многое другое.

Древние персы и арабы тоже не обошли своим вниманием столь оригинальное растение. У них оно называлось Hab-el-Zemи и Hab-elaziz–un–Zalam, на арабском и персидском, соответственно. А в Древнем Китае оно называлось Hiang–fu-tze и Sha-ts–an. Китайские мудрецы советовали принимать напиток, изготовленный из чуфы, как стимулятор аппетита, успокаивающее и общеукрепляющее средство.

Из Египта чуфа распространяется по всей Северной Африке, Иберийскому полуострову и Сицилии на волне мусульманской экспансии.

IbnAlAwwam – севильский агроном – в своей книге по этой науке, написанной в двенадцатом веке, приписывает клубням этого растения свойства афродизиака.

Весьма вероятно, что мусульмане, при запрете на употребление вина, начали широкомасштабные посадки этой культуры по Средиземноморскому побережью в районе современной Валенсии. Надо же было что-то пить за столом! Однако нет прямых указаний на то, что арабы использовали чуфу как напиток. О медицинских же свойствах чуфы они определенно знали немало.

А вот в христианских летописях, в частности, в летописях Валенсийского королевства, уже упоминается напиток lletdechufes.

Андрес Лагуна – медик Карлоса Пятого – рекомендует принятие этого напитка при воспалениях дыхательных путей и расстройстве желудка.

Собственно, как средство для желудка орчата-де-чуфа используется многими и в наши дни.

Валенсийский автор Cavanilles (в 1795-м году) очень детально описывает выращивание растения Juncia Avellanada, а в простонародье– просто Chufa.

Как готовят напиток орчата де чуфа

Полагаю, все вышесказанное достаточно заинтриговало читающего для того, чтобы он созрел для вопроса: «Как же приготавливают этот божественный напиток?»

Процесс приготовления начинается с мойки клубней, чтобы удалить мельчайшие частички земли, застрявшие в морщинистой поверхности корнеплода. Мойка осуществляется хлорированной водой с механическим встряхиванием. Потом проводится селекция – отделение подпорченных клубней от здоровых. В подсоленной воде гнилые клубни всплывают на поверхность. После удаления всплывших клубней, остальная часть их промывается питьевой водой для удаления остатков соленой воды.  После этой операции клубни замачивают в воде на несколько часов, чтобы они напитались водой.

Далее клубни проходят процесс дезинфекции путем их промывки в течение 20 минут 1-процентным раствором хлорированной воды с механическим встряхиванием. После чего проходит промывка клубней от хлорированного раствора.

После всех этих операций клубни поступают на мельницу, где их перетирают с одновременным добавлением воды, чтобы масса не застревала в мельнице. Перемолотая масса из клубней далее подвергается выдержке в воде в течение какого-то времени. Если в начальной стадии клубни замачивались достаточно долгое время (более восьми часов), то эта операция пропускается.

И тогда масса загружается в пресс, чтобы отделить жидкость от твердого остатка. В прессе масса отжимается через сетку из нержавеющей стали.

Технологически есть вариация с отжимом в прессе со специальным цилиндром, внутри которого находится нейлоновая сетка. При этом также идет добавление воды в виде душа поверх всей массы. Полученный сухой отжим затем  смешивается с водой из расчета  двух литров воды на каждый килограмм экстракта. Снова отжимается и снова фильтруется. И оба полученных экстракта затем смешивают друг с другом.

И вот, к полученной жидкости добавляют сахар из расчета  100-150 грамм на каждый литр, при активном механическом встряхивании. И снова проводится фильтрация для того, чтобы убрать на этой последней стадии процесса все возможно оставшиеся твердые частицы. Полученная орчата-де-чуфа незамедлительно охлаждается до нуля градусов и должна расфасовываться при температуре не выше +2⁰ С.

Вы заходите в кафе, присаживаетесь за стойку бара… «Камареро! Ун басо де Орчата де Чуфа, пор фавор» («Официант! Бокал орчаты-де-чуфа, пожалуйста!»).  Вам подают холодный запотевший бокал…

Вы, разглядывая густую светло-кремовую орчату-де-чуфа, вспомните то, что прочитали в этой статье.

Вот теперь вы будете наслаждаться прохладным напитком, вооруженные знанием его древней истории, полезных свойств и способа его приготовления!

Автор: Николас ДЕМИДОВС

гид, краевед, сталкер