Это только на первый взгляд кажется, что все пузырьки в бокале одинаковы. На самом деле существует целая пузырьковая иерархия. Сегодня попробуем разобраться в ней и во всех надписях на бутылках с игристыми.
⠀
СНАЧАЛА БЫЛ АНСЕСТРАЛЬ
Ансестраль случился в Лиму (Франция) за целых сто лет до изобретения шампанского в Шампани. Хотя, между нами, никто тут ничего не изобретал, в обоих случаях все произошло случайно.
Однажды монахи-виноделы в Лиму разлили по бутылкам недобродившее вино. Только они не знали, что оно недобродившее, потому что в тот год наступили ранние заморозки и винные дрожжи от холода «уснули», не успев доесть весь сахар в вине. Таким образом, ферментация, то есть превращение виноградного сока в вино, не закончилась. По весне, когда потеплело, дрожжи «проснулись» и принялись за старое. Поглощать сахар, выделять алкоголь и углекислый газ.
Виноделы открыли бутылки, хотели попить вина, а там какие-то дьявольские пляски и газики.
— Тьфу, чертовщина! — подумали виноделы и вылили партию.
Но мы-то с вами знаем, что вылили зря. Это и был ансестраль.
То есть игристое, которое получают в результате того, что первичная ферментация сначала останавливается, а потом продолжается уже в бутылке.
За выслугой лет (ведь дело было в 1531 году, если верить записям монахов), а также потому, что повторить такой трюк в домашних условиях может любой, так сказать, винодел, метод и называют ансестральным или дедовским, деревенским, методом предков, сельским.
В 1990-х годах французский винодел Кристиан Шоссар придумал для легкого игристого словечко посимпатичнее, посовременее. Согласитесь, ну кто хочет пить сельское игристое?
Другое дело — петнат.
Петнат (pet-nat, сокращенно от словосочетания petillant naturel, что значит “натуральное игристое”) — это, по сути, ансестраль после ребрендинга.
Мода на все максимально натуральное набирает обороты, как и мода на ансестрали.
В соответствии с заветами дедов, обычно ансестрали делают на диких дрожжах, тех, что были на кожице винограда в момент сбора. Не фильтруют и не добавляют сульфиты.
Лично я заметила, что если на этикетке написано «ансестраль», скорее всего, внутри будет что-то более дикое, с уклоном в бражку, а если «петнат», то более причесанный вариант с элементами хоть и деревенского, но все же гламура.
Петнаты делают белые, красные, розовые.
Пузырьки в петнатах получаются очень деликатные и непродолжительные. Давление в бутылке петната около 2 бар. Для сравнения, в классических игристых по типу шампанского — 5 бар.
Зато петнат можно укупорить крышкой типа пивной (кронепробка), это их характерный признак.
Алкоголь — от 7.5 до 13%.
Петнаты любят за яркую фруктовость, запах дрожжей, легкость, гастрономичность и свежесть.
Подавать рекомендуют ледяными, не тревожа бутылку при подаче. Из-за охлаждения осадок скопится внизу, и будет вам счастье.
ИГРИСТОЕ ПО ТРАДИЦИОННОМУ МЕТОДУ
Примерно такая же история с недобродившим вином случилась попозже и в Шампани — самом северным регионе Франции, где дальше вверх только Ла-Манш и Англия. Где дрожжи «засыпали», не успев доделать свое дело не иногда, случайно, а каждый год.
Там с непрошенной газацией тоже пытались всячески бороться, но преуспели и того меньше. Поняв же, что проигрывают по всем фронтам, и осознав, что газация уменьшает непереносимую, сводящую скулы кислотность вин из Шампани до более «питкого» варианта, решили поставить дело на поток и озадачиться вторичной ферментацией.
Первая — в чане, чтобы получить тихое вино, вторая — в бутылке, с выдержкой на осадке, чтобы добиться глубины и серьезности игристого вина.
Добавление специального ликера при разливе по бутылкам приводит к образованию большего давления в бутылке (5-6 бар) и ставит перед монахами новые вопросы, как-то: чем закупорить все это веселье, чтобы не выветрились пузырьки и не долбануло бутылку.
Оцарапанные лица, руки и годы экспериментов, временные затраты на производство — все это приводит к дороговизне.
«Если петнат — это разноцветные часы Swatch, то шампанское — это Rolex».
Шампанское делают в основном из трех виноградов: Шардоне (белый) Пино нуар и Пино-менье (красные). Хотя разрешенных виноградов в Шампани больше. Шампанское бывает белым и розовым.
Мы любим шампанское за деликатные пузырьки, за богатый вкус и аромат. За хрустящую кислотность.
Игристые, производящиеся шампанским методом за пределами Шампани, имеют собственные названия.
Cremant (креман) – Франция, но не Шампань.
Franchacorta, Spumante Trento, Alta Langa (франчакорта, спуманте тренто, альта ланга) – Италия.
Cava (кава) – Испания.
Winzersekt (зект) – Германия.
Cap Classique – ЮАР.
В каждой стране используют свои винограды, климаты тоже разные, так что сходство с шампанским довольно условное, схож только метод производства.
Игристые по традиционному методу можно вычислить по надписям на этикетке: классический метод, традиционный метод.
ИГРИСТЫЕ ПО МЕТОДУ ШАРМА-МАРТЕНОТТИ
И самый узнаваемый представитель этой категории – просекко, двоюродный брат игристого по классике, который преуспел в жизни ничуть не меньше.
Резервуарный метод, родом из Асти, Италия.
А что, если сделать игристое более доступным? А что, если вместо бутылок использовать для вторичной ферментации огромный стальной резервуар? А потом сразу – по бутылкам и продавать?
Вот такие задачи преследовали хитренькие итальянцы, когда в начале XX века придумали этот метод.
Плюсы: снижение стоимости и временных затрат. 30 дней вторичной ферментации – для сладких и несколько месяцев – для сухих игристых.
Минусы: нет выдержки на осадке, то есть в вине нет сложных интересных ароматов. Давление в бутылке – 2,5–3,5 бар, а значит, пузырьки не такие продолжительные, да и не такие изящные.
Просекко бывает белым и – с недавнего времени – розовым.
Белый – из винограда Глера, в розовом используют Пино нуар
SPUMANTE (или испанский вариант espumante) и FRIZZANTE
Изначально итальянские термины, которые используют и в Испании.
В чем разница этих пузырьков?
Разница – в давлении в бутылке.
Спуманте (игристое) – не менее 3 бар, фризанте (полуигристое) – 1-2,5 бар.
Помимо просекко (Prosecco) по той же резервуарной технологии делают игристые Asti (Moscato d’ Asti), ламбруско (Lambrusco), многие немецкие зекты (Sekt), большинство игристых (Sparkling wine) Нового Света.
Асти (Asti) – пьемонтское сладкое игристое вино из винограда Москато бланко (белый мускат) с низкой алкогольностью в 9%.
Ламбруско (Lambrusco) – игристое из региона Эмилия-Романья, названное по сорту винограда Ламбруско. Сорт красный, но вино из ламбруско бывает красным и белым. Ламбруско делают по методу Шарма, останавливая ферментацию до ее окончания. Результат: невысокая алкогольность (4-9%) + остаточный сахар. Сладкие, недорогие вина с пузырьками, просто добавь лед – и вперед, к празднику.
В целом неплохое вино из сорта Ламбруско в 70-х годах пало жертвой маркетинга и стремления итальянских производителей к быстрому обогащению.
Сейчас сорт пытаются обелить, и можно найти также сухие варианты вина ламбруско или даже вина из Ламбруско, произведенные по традицонному методу шампанизации.
VINO DE AGUJA
Встречаю я иногда на полках испанских супермаркетов.
Обычно такие вина закрыты винтовой пробкой, и выпить их нужно максимально молодыми и свежими, в течение года с момента производства.
В таком вине наблюдается очень небольшая газация, которая, однако, не приводит к появлению пены при открытии бутылки. Слово «aguja» переводится с испанского как «иголка» и намекает на милое легкое покалывание во рту от этого вина.
Это не кава и не игристое, слегка путанно поясняют испанцы.
Оно и понятно, особого регламента производства не существует.
Вино де агуха бывает белое и розовое, с невысоким процентом алкоголя. Обычно для белых используют те же винограды, что и для кавы (Чарелло, Парельяда, Макабео), а для розовых – Гарначу, Сира, Темпранийо, Мерло, да и вообще – что захочется. Иногда белые варианты бывают из Муската, и тогда вино получается сладким.
Откуда в вино де агуха газация?
Иногда она появляется из-за выбранного процесса ферментации и возникновения остаточной газации, и тогда на бутылке укажут: «vino de aguja natural». Самый яркий пример – это vihno verde с их легчайшей, едва уловимой газированностью, но чаще всего искуственно. То есть в готовое вино просто добавляют немного углекислого газа – и вперед (vino de aguja no natural).
Таким же простым, максимально дешевым и быстрым способом в Советском Союзе делали советское шампанское.
В Союзе, правда, не гнушались назвать эту газировку шампанским, в Испании же с определениями не забалуешь, поэтому – де агуха.
Подавать вино рекомендуют холодным, 6-8 градусов.
На сегодня у автора все. Автор идет открыть бутылочку освежающего легкого игристого – самого прекрасного варианта вина на лето.
Автор: Анна Даценко, винный блогер из Мадрида, @annadatsenko.