В мире розового вина все еще существует много мифов и недоразумений, которые не дают простому обывателю наслаждаться этим прекрасным гастрономическим напитком.
То оно только для девочек, то оно недоделанное красное, то оно сладкое-я-такое-не-буду. И прочая ерунда.
Еще с десяток лет тому назад даже все сомелье всего мира воротили носики от розового вина, а теперь сами пьют и нам советуют.
Давайте разберемся в тонкостях производства и стилей. Там несложно, но интересно и сразу все понятно.
Имеется два основных метода производства розовых вин, и это отнюдь не смешивание красного и белого вина в нужной пропорции. Более того, такое смешивание строжайше запрещено в Евросоюзе, за одним исключением.
СПОСОБ НОМЕР 1
Если вы возьмете и разрежете красный виноград, то увидите, что почти у всех красных виноградов прозрачная, а не красная мякоть. Значит, если быстро отжать сок из красного винограда, он будет прозрачный и светлый. Дальше сок отправляется бродить, в нем образуется алкоголь, и мы получаем белое вино.
Закрепим материал. Как из красного, так и из белого винограда можно получить белое вино.
Красящие вещества содержатся в кожице винограда.
Поэтому, если сок из красного винограда отжать недостаточно быстро или даже специально оставить прозрачный сок на красной кожице мацерироваться (настаиваться), то получите оттенки красного, одним из которых будет розовый.
Значит, если оставить сок настаиваться ненадолго, вы получите розовое вино.
А если надолго — то красное.
В Средние века, например, жаждущие вина товарищи не хотели долго ждать вино, поэтому часто пили «вино одной ночи», и есть подозрение, что пили они, в таком случае, слабоокрашенное вино, то есть, хм, розэ.
Бородатые суровые дядьки с острыми мечами пили нежное розэ. Вот такой удар по основам.
И это был первый способ получения розового вина – настаивание (мацерирование) сока на красной кожуре.
Сколько настаивать? Это зависит от желания энолога и сорта винограда. Если виноград с толстой насыщенной кожурой, там процесс происходит быстро и интенсивно. Но есть сорта винограда с бледной кожурой, и там мацерируешь-мацерируешь, а цвет вина все еще довольно тщедушный.
Мы все видели такие розовые, которые при определенном освещении даже похожи на белые. Это, пожалуй, самый желанный, деликатный, элегантный и привлекательный розовый в стиле Прованс. Условно назовем такие розовые – РОЗЭ, на французский манер. Хотя делают их по всему миру.
СПОСОБ НОМЕР 2
Очень популярен в Испании и называется «кровопускание» или Saignee (саньэ).
Испанцы, все же, кровожадные ребята.
Кровь пускают, конечно, винограду. Который складывают в чан, где под собственным весом и гнетом прожитых солнечных дней виноградная кожурка неизбежно трескается – кровоточит.
Этот первый, легко окрашенный виноградный сок сливают. Он пойдет на производство очень ароматного яркого пряного розового вина, а оставшийся в винограде сок – на производство красного вина более концентрированного и насыщенного, ведь часть сока уже слили любители розового.
Изначально причинно-следственная связь в этом способе другая. То есть слив некоторого количества сока (сусла) производится не для получения розэ, а для получения более концентрированного красного вина. Сливаемое сусло в этом случае представляет собой побочный продукт и имеет немного неподходящие характеристики для розового вина, ему не хватает кислотности, потому что виноград собирают для красного вина, а не для розового, в то время как первый способ предназначен исключительно для производства розового вина и имеет все необходимые характеристики (ранний сбор, большая кислотность, определенные сорта винограда).
В реальном же мире на вкус и цвет друзей нет. Кто-то любит изящную бледность, а кто-то насыщенную пряность испанских розовых, которые почти как красные.
Да и популярность розового вина в мире дает свои плоды, многие производители сейчас используют способ саньэ, но нацелены именно на производство качественного розового, а не красного. В этом случае собирают виноград, изначально планируя делать розовое вино.
Условно назовем этот способ – РОСАДО (исп. Rosado). Хотя такой же способ могут использовать где угодно в мире, и добрая часть французских розовых, например, из региона Тавель, будет сделана по той же технологии.
СПОСОБ НОМЕР 3
Смешать белое и красное вино. Запрещен в ЕС для всех типов тихих вин, кроме игристых.
Там отдельная увлекательная история с участием исторических персонажей. Про это заходите почитать ко мне в блог @annadatsenko.
А мы вернемся к розовым тихим (не игристым) винам.
Потому что смешивание красного и белого вина в ЕС запрещено, но ведь никто ничего не сказал про смешивание красного и белого винограда ДО процесса отжима и ферментации (брожения).
Ха. Шах и мат. Опять испанцы и испанский кларет (clarete), который именно так и получают. Это старинная многовековая практика – прямое отражение испанского пофигизма. Просто собираешь весь виноград, красный и белый вместе и вместе отжимаешь.
Быстро, ненапряжно и красиво. Получается кларет. Советую попробовать.
В Испании розовые чаще всего встречаются в Валенсии, Риохе, Наварре.
Мы же, на сегодня, усилием воли заканчиваем. Хотя про розовые еще можно много чего рассказать.
И переходим к интересным рекомендациям на День всех влюбленных.
Naranjas Azules
DO Cebreros
Виноград: Гарнача
Название «Голубые апельсины» (и это для розового вина!), нежный-нежный цвет, и 92 пунктами – в справочнике Пенин.
А также, конечно, прекрасным винным характером, свежим легким вкусом от энолога Хесуса М. Сото.
Ароматы вишни, клубники, жасмина, мяты.
Цена: около 9 евро.
Marbella Blush Rosé 2020
100% Сира
DO Sierras de Malaga
Ароматы красных фруктов и цветов, солоноватая минеральная нотка добавляет пикатности.
Цена от 25 евро.
Enrique Mendoza Rosado
DO Alicante
100% Монастрель
Автохтонный сладковатый виноград Монастрель неожиданно отзывается в вине нотами клубники, дыни и арбуза. Виноград собирают в самые свежие часы, на рассвете, и держат в контакте с кожурой всего три часа.
Pícaro Del Águila Clarete
Добрались до кларета.
Виноград: Темпранильо, Гарнача, Бобаль (красные) и Арбильо Майор, Гарнача, Мальвазия (белые).
D.O. Ribera del Duero
Цветочные ароматы, ароматы апельсина, красных фруктов и дыни, немного цитрусовых и пряных. Выдержано в бочке в течение 20 месяцев.
Цена около 25 евро.
Chivite Las Fincas Rosado
Темпранильо и Гарнача
V.T.Riberas
Легкое, свежее, в меру фруктовое, с минеральными нотками, идеально сбалансированное по кислотности и фруктовости, на мой вкус.
Группа Chivite занимается вином уже почти 400 лет.
Но конкретно это вино было создано в тесном алкогольном содружестве Хулиана Чивите из семьи виноделов Чивите и знаменитого шеф-повара Хуана Мари Арзака. Оба товарища, большие ценители розового вина, создали вино на свой вкус и цвет.
Кстати, Арзак считает розовые вина Чивите самыми лучшими.
Стоит попробовать.
Все эти вина в Испании можно найти в специализированных винных магазинах или на винных сайтах.
Приходите в блог @annadatsenko, если вам интересно узнать больше про вино.